01

    據(jù)報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。 [1] 

02

    在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結(jié)晶，溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細膩和降低溶化速度。為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠的含量必須恰如其分。 [1] 

03

    明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。明膠還可對一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護產(chǎn)品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常常添加粉狀明膠，也可加入一份明膠，二份水配成的濃膠凍。 [1] 

04

明膠可作為澄清劑用于果酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)。對于不同的飲料，明膠可根據(jù)需要和不同的物質(zhì)一起使用，達到不同的效果。在茶飲料的生產(chǎn)中，對于不同的茶飲料，明膠可與不同的物質(zhì)配合使用，達到改善茶飲料品質(zhì)的目的。[1] 

05

在食品生產(chǎn)中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性，這種糖衣即使在熱天，當液相增加時也不致滲入糕餅中，而且還能控制糖晶體的大小。明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面，明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜?，F(xiàn)已證明明膠膜具有良好的抗拉強度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用。 [1]

注釋：【1】明膠應用性能的研究 ．中國知網(wǎng)